La vinificazione e un momento molto affascinante, dove la vigna dona i suoi frutti all uomo affinché possa vinificare. Ogni parcella di vigneto da uve con caratteristiche differenti, poiché il terreno e le correnti d’aria possono mutare nell arco di pochi metri. La scelta e la destinazione delle uve e in assoluto la fase più delicata della produzione. L erbaluce e l’uva più complessa da valutare, vengono scelte le uve più ricche in acido malico per gli spumanti e le uve delle zone più magre, quindi più ricche in zuccheri e aromi, per l’erbaluce ferma. Una volta selezionate le uve la vinificazione per l’erbaluce prevede la diraspapigiatura e la successiva pressatura soffice. S ottiene un mosto torbido che vine fatto decantare naturalmente per 24 h. Una volta travasato il mosto limpido si innesca la fermentazione che è condotta a temperatura controllata per far sviluppare i profumi secondari (Esteri soprattutto) ad opera dei lieviti. Proprio questi microrganismi, una volta terminata la fermentazione, tendono lentamente a perdere vita e a cedere composti antiossidanti al vino. Questo processo viene stimolato tramite continui battonage fino all’inizio dell’inverno, dopodiché il freddo invernale farà decantare il vino.
Discorso diverso per la misteriosa, nella cui vinificazione viene sfruttata maggiormente la buccia, ricca di sostanze complesse che donano molto corpo al vino. Per potere estrarre si fa una breve macerazione pellicolare o a freddo, a seconda delle annate, dopo la quale si procede alla fermentazione in barrique. Nel legno la misteriosa riposa per circa 10 mesi.
Per le uve rosse viene intrapresa una vinificazione tradizionale, le uve vengono di raspate e messe in tini di acciaio a fermentare. La macerazione si protrae per tempi diversi a seconda dell’uva, arrivando ai 16-18 giorni per il nebbiolo, gestendo il mosto con rimontaggi, follature e delestage, per poi incominciare l affinamento in legno per il nebbiolo ed il merlot, in acciaio per i vini Canavese rosso.